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gacco: ga199 SHOKU-gaku―食学―

SHOKU-gaku―食学―


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  • 講座番号:ga199
  • 受講開始日:2025年10月15日 15時
  • 想定される勉強時間/週:2,3時間程度

本講座の使用言語およびスライドは英語となります。
字幕のみ日／英でご用意しております。
なお、日本語での募集要項は本ページ後半に掲載しております。


Course Content

“SHOKU-gaku” is a new concept that for the first time, integrates oral science with the existing disciplines of food science and nutrition science.
In 2020, Tohoku University Graduate School of Dentistry, in collaboration with Tohoku University Graduate School of Agricultural Science and Miyagi University School of Food Industrial Sciences, introduced the concept of “SHOKU-gaku”.
“SHOKU-gaku” is a new Japanese word that combines “Shoku” and “gaku”. “Gaku” is a Japanese word meaning “field of study or discipline”, so “SHOKU-gaku” indicates the discipline of “Shoku”.
The goal of “SHOKU-gaku” is simple yet profound. It aims to realize lifelong health and wellbeing through correct eating and right food.
In this lecture, we will introduce the basic concepts, our practices, and the future of this “SHOKU-gaku”.


Week1：Food and Oral Function 1

The first week covers the basics of oral morphology and function. Specifically, students will learn about mastication, swallowing, and taste as oral functions, as well as oral morphology. The relationships between taste, mastication, and brain function will also be explained.

  • Introduction
  • Introduction to “SHOKU-gaku” : Transdisciplinary Science of Eating, Food, and Nutrition for Health and Wellbeing
  • Morphology and function of the oral cavity
  • The Inseparable Relationship between MASTICATION and SWALLOWING
  • Five Basic Tastes and their Receptors
  • Occlusion and Masticatory Function
  • Eating and brain function

Week2：Food and Oral Function 2

Week 2 covers food rheology, food texture and function, and the microbiome and its metabolic functions in the oral cavity and intestinal tract. Additionally, you will learn about the developmental and aging changes in oral function.

  • Introduction
  • Fundamentals on Rheology of Foods
  • Food texture and Oral function
  • The Microbiome and Metabolism in The Digestive Tract - The Oral Cavity -
  • Gut microbial colonization and host homeostasis
  • Relationship between oral functional development and food in children
  • Oral functions for eating in older adults

Week3：Food and Health 1

Week 3 focuses on food and nutrition, as well as the relationship between food and various diseases. Specifically, you will learn about diseases such as dental caries, periodontal disease, halitosis, and flail and taste disorders, and their relationship to food.

  • Introduction
  • Prevention of lifestyle-related diseases by the usage of nutraceuticals
  • Dental Caries and Dental Erosion
    Their relationship with food
  • Relationship between systemic health and periodontal disease
    - From the perspective of periodontal medicine
  • Halitosis related to the oral environment
  • Eating and Frailty
  • Oral medical diagnosis and treatment for taste disorders

Week4：Food and Health 2

In Week 4, food and health are discussed not only from medical and dental perspectives, but also from the perspectives of data science and psychology. Specifically, you will learn about microbiome metabolites and systemic health, food allergies, the food system in Japan, food and health from a data perspective, and the culture and psychology of food.

  • Introduction
  • Metabolites derived from the oral microbiome and their effect on Oral/Systemic health
  • Fecal microbiota transplantation to improve microbiota for curing diarrhea in calves
  • Functional Foods for Oral Health in Japan
  • Fermented Foods and their Health Functions
  • Food Allergy : Current understanding and Future Perspective
  • Cohort Data, Food and Oral Health
  • The Psychology of Eating
  • The Japanese food culture from Oral Health outlook

Week5：The Future of “SHOKU-gaku”

In Week 5, we explain the future of “SHOKU-gaku,” including future food materials such as insect foods and the latest food technologies such as 3D food printers, realized by Tohoku University's unique integrated wisdom, through cooperation of the life sciences and the humanities and social sciences. Let us all take this opportunity to think together about the future of “SHOKU-gaku.”

  • Introduction
  • The Future of “SHOKU-gaku” Created by Integrated Wisdom
  • Creating New Choices through Cellular Agriculture
  • Shaping the Future of Food
  • Utilization of the next-generation synchrotron facility “NanoTerasu” for evaluation and development of food
  • Measurement of lipid oxidation:
    Antioxidant strategies for food quality and health
  • Consumer Acceptance of Food Prepared Using Food Technology
  • The Psychology of Food Palatability and Preferences
  • Is our food safe?
  • Data-driven “SHOKU-gaku” in the future

Lecturers

Osaka

Ken Osaka

Professor, Graduate School of Dentistry and Institute of Development, Aging and Cancer, Tohoku University

He graduated from Tohoku University (MD, 1990) and Graduate school of International health, The University of Tokyo (MPH, PhD 1997). He was a Takemi Fellow, Department of International health and population, Harvard School of Public Health, Boston (2001-2002). He was appointed Deputy Director, Division of the Health for the elderly, The Ministry of Health, Labor and Welfare, Tokyo during 2004-2005.Professor Osaka has conducting epidemiological research and policy making activities on Social Determinants of health.

Author's Works

Takahashi

Nobuhiro Takahashi

Specially Appointed Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Completed his doctoral course at Tohoku University Graduate School of Dentistry in 1988 (PhD). After working as a dental resident at Tohoku University Dental Hospital, visiting assistant professor at the University of Minnesota in the US, and assistant and associate professor at Tohoku University Graduate School of Dentistry, he became a professor at Tohoku University Graduate School of Dentistry in March 2001.
He has served as vice dean and dean of Tohoku University Graduate School of Dentistry, member of the Tohoku University Education and Research Council, and special advisor to the Tohoku University President. In 2017, he was awarded the Yngve Ericsson Award. His specialty is oral biochemistry. He is engaged in research into oral and systemic diseases and health based on the metabolic biochemistry of the oral microbiome.

Author's Works

Kanetaka

Hiroyasu Kanetaka

Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Completed the doctoral program at Tohoku University Graduate School of Dentistry in 1997 (PhD).
After working as an assistant Professor at Tohoku University School of Dentistry, a visiting researcher at the University of Illinois at Chicago, an associate professor at Tohoku University Graduate School of Biomedical Engineering, and an associate professor at Tohoku University Graduate School of Dentistry, he has been a professor at Tohoku University Graduate School of Dentistry since November 2020.
He specializes in orthodontics and biomedical engineering. He applies the latest technology in biomedical engineering to research on oral and systemic health.

Hong

Guang Hong

Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Dr. Hong recieved PhD degree in Dental Science from Hiroshima University Graduate School of Dentistry in 2003. After working as Assistant Professor at Hiroshima University Graduate School of Biomedical Sciences, Assistant Professor, Lecturer and Associate Professor at Tohoku University Graduate School of Dentistry, he became Professor at Tohoku University Graduate School of Dentistry from April 2019.
He has served as assistant dean and vice dean of Tohoku University Graduate School of Dentistry, member of the Tohoku University Education and Research Council. In 2019, he received the Tohoku University the Presidential Prize for Educational Excellence. He specializes in biomaterials, prosthodontics, and gerodontics. He is involved in the establishment of international standards (ISO) for dental materials, improvement and development of oral and denture care materials, research on metal-free dental implant materials, and development of dental materials and educational systems through industry-academia-government collaboration.

Author's Works

*List of other lecturers
(affiliations and positions are as of the time of recording in 2024)

Kaoru Igarashi
Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Takeyoshi Koseki
Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Kan Saito
Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Yuji Hatakeyama
Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Yoshinori Hattori
Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Satoru Yamada
Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Minoru Wakamori
Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Toru Ogawa
Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Kenji Takeuchi
Associate Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Jumpei Washio
Associate Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Taro Kusama
Senior Assistant Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Naoko Tanda
Senior Assistant Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Shizuko Sato
Assistant Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Eriya Shimada
Assistant Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Naru Shiraishi
Assistant Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Yasue Tanaka
Assistant Professor, Graduate School of Dentistry, Tohoku University

Hitoshi Shirakawa
Professor, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University

Masako Toda
Professor, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University

Kiyotaka Nakagawa
Professor, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University

Tomonori Nochi
Professor, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University

Masahiko Harata
Professor, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University

Daitaro Ishikawa
Associate Professor, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University

Keita Nishiyama
Associate Professor, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University

Keisuke Igarashi
Assistant Professor, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University

Nobuyuki Sakai
Professor, Graduate School of Arts and Letters, Tohoku University

Makoto Kanauchi
Professor, School of Food Industrial Sciences, Miyagi University

Yasuko Yuruka
Senior Assistant Professor, School of Food Industrial Sciences, Miyagi University

Hidemitsu Furukawa
Professor, Faculty of Engineering, Yamagata University

Prerequisite

This course is equivalent to a graduate course (language: English).
There are no restrictions on enrollment, and anyone is welcome to attend.
However, students are expected to research and learn on their own if they do not understand something or if they lack knowledge.

Assignments

Comprehension Quiz
Final Assignment

Course Requirements

Score 60% or more

Upon successful completion of the course, participants will receive Tohoku University's original certificate of completion and an open badge*.
After the closing date of the course, you will receive an Open Badge notice to your registered e-mail address. Please follow the instructions provided to set up your badge.
For details, please refer to the Open Badge Issuance Notice.
Please note that open badges cannot be issued to those who have cancelled their courses or unsubscribed from our e-mail list.

*What is an Open Badge?
A digital certificate of international technical standards that certifies acquired knowledge and skills.
It incorporates blockchain technology, and unlike paper-based certificates of completion, it cannot be tampered with or forged, and is expected to be used in a variety of situations, such as digital resumes and publication on social networking sites.

Learning Period

5 weeks

References

Nothing special


Recording Year：2024



About the Series of Tohoku University MOOC

Tohoku University is offering the following three series on JMOOC.
New courses will be added in the future.
We also plan to re-launch existing courses as needed, so please feel free to join other courses as well.

Tohoku University Science Series (language: Japanese)

1. Mystery of Aurora
2. Action oriented Research on Disaster Science
3. Introduction to Galactic Archaeology ~Galaxy Formation and Evolution~
4. Introduction to Evolutionary Developmental Biology ~How Dinosaurs Evolved into Birds~
5. Introduction to Radiation Safety ~Risk Assessment for Our Life and Society~
6. Anesthesia and Pain
7. Introduction to Human Brain Science
8. Cryptology Today - An Introduction to Modern Cryptography
9. The Science of Marine Toxins

Tohoku University Liberal Arts Series (language: Japanese)

1. memento mori
2. Cultural History of Men and Women
3. Family and the Civil Code
4. AI in Society: Prospects of Artificial Intelligence Technology and Human Society
5. Psychology of Cosmetic Behavior
6. Psychology of Self-understanding
7. Still Life Spectacle

Tohoku University Advanced Learning Series (language: English)

1. SHOKU-gaku




講座内容

「食学」は、「口腔科学」、「食品科学」、「栄養科学」を融合させた世界初の新しい学問です。2020年、東北大学大学院歯学研究科は、東北大学大学院農学研究科、宮城大学食産業学群と連携し、「食学」をスタートさせました。「食学」とは、「食」と「学」を組み合わせた新しい日本語です。「食学」の目的はシンプルで、正しい食事、正しい食を通じて生涯の健康と幸福を実現することです。
この講義では、「食学」について、基本的な概念や私たちが実践していること、さらに、食学の未来について紹介します。


Week1：食と生体機能１

第１週では、口腔の形態や機能について、その基本を解説します。具体的には、口腔形態とともに、口腔機能として咀嚼と嚥下、味覚について学びます。また、味覚や咀嚼と脳機能との関連についても解説します。

  • イントロダクション
  • 食学とは：口腔科学（歯学）＋栄養学＋食品科学
  • 口腔の形態と機能（唾液を含む）
  • 咀嚼と嚥下
  • ５基本味と受容体
  • 噛み合わせと咀嚼機能
  • 食と脳機能（味覚と脳機能、咀嚼による脳機能低下・予防）

Week2：食と生体機能２

第２週では、食品のレオロジーや消化管のマイクロバイオームと代謝機能、そして、口腔機能の発達や加齢と食に関して解説します。具体的には、食品のレオロジーに加え、食品テクスチャと機能について、また、口腔内と腸管内のマイクロバイオームと代謝機能について学びます。加えて、口腔機能の発達と加齢変化についても学びます。

  • イントロダクション
  • 食品のレオロジー
  • 食品テクスチャと口腔機能
  • 消化管のマイクロバイオームと代謝機能：口腔
  • 消化管のマイクロバイオームと代謝機能：腸管
  • 小児の口腔機能発達と食
  • 高齢者の口腔機能（加齢に伴う変化）

Week3：食と健康１

第３週では、食と栄養に加え、食と様々な疾患との関連について解説します。具体的には、疾患として、う蝕、歯周病、口臭、フレイル、味覚障害などの疾患と食との関連を学びます。

  • イントロダクション
  • 食と栄養
  • 食と齲蝕・酸蝕症
  • 食と歯周病（口腔機能喪失、リスク、予防）
  • 食と口臭・呼気
  • 食とフレイル
  • 味覚障害に対する口腔内科的診断と治療

Week4：食と健康２

第４週では、食と健康について、医学的見地だけではなく、データサイエンス、心理学の観点からも解説します。具体的には、マイクロバイオーム代謝物と全身の健康、食品アレルギー、食品制度、データから見た食と健康に加え、食の文化と心理学についても学びます。

  • イントロダクション
  • マイクロバイオーム代謝物と全身の健康
  • 食と免疫
  • 口腔保健用機能性食品
  • 発酵食品と健康
  • 食品アレルギー
  • 食と健康観（データから見た食と健康）
  • 食の心理学
  • 口腔から見る日本の食文化の特徴（利点・欠点）

Week5：食学の未来

第５週では、食の未来について学びます。昆虫食などの未来の食材や3Ｄフードプリンタなど最新のフードテック技術を交え、東北大学独自の文理融合による総合知により実現される、食学の未来について解説します。みなさんも、この機会に、「食学」の未来について一緒に考えてみましょう。

  • イントロダクション
  • 総合知が創造する食学の未来
  • 未来の食材
  • 未来のフードテック技術
  • ナノテラスを利用した新規食品開発
  • おいしさを維持する新しい酸化制御
  • フードテック食品の消費者受容性
  • おいしさの心理学的評価
  • 食の安全
  • 未来のデータ食学

講師・スタッフ紹介

小坂 健

小坂 健（おさか けん）

東北大学大学院歯学研究科・教授、災害科学国際研究所・教授
東北大学医学部卒業、東京大学大学院医学系研究科修了、国立感染症研究所・主任研究官、ハーバード大学公衆衛生大学院客員研究員（タケミフェロー）、厚生労働省老健局老人保健課・課長補佐を経て現職。専門は公衆衛生学。

主な著書

髙橋 信博

髙橋 信博（たかはし のぶひろ）

東北大学大学院歯学研究科・特任教授（研究）
1988年 東北大学大学院歯学研究科 博士課程修了（歯学博士）。
東北大学歯学部附属病院医員、米国ミネソタ大学客員助教授、東北大学大学院歯学研究科助手、同准教授、同教授を経て、2025年4月から現職。
東北大学大学院歯学研究科副研究科長、同研究科長、東北大学教育研究評議員、東北大学総長特別補佐を歴任。2017年、Yngve Ericsson賞受賞等。専門は口腔生化学。口腔マイクロバイオームの代謝生化学に基づいた口腔と全身の疾患と健康に関する研究に取り組んでいる。

主な著書

金髙 弘恭

金髙 弘恭（かねたか ひろやす）

東北大学大学院歯学研究科・教授
1997年 東北大学大学院歯学研究科 博士課程修了（歯学博士）。
東北大学歯学部助手、米国イリノイ大学シカゴ校客員研究員、東北大学大学院医工学研究科准教授、同歯学研究科准教授を経て、2020年11月から現職。 専門は歯科矯正学、歯科医工学。医工学の最新技術を応用し、口腔と全身の健康に関する研究に取り組んでいる。

洪 光

洪 光（こう こ）

東北大学大学院歯学研究科・教授
2003年 広島大学大学院歯学研究科 博士課程修了（博士（歯学））
広島大学大学院医歯薬学総合研究科助教、東北大学大学院歯学研究科助教、同講師、同准教授を経て、2019年4月から現職。
東北大学大学院歯学研究科長補佐、同副研究科長、東北大学教育研究評議員を歴任。2019年、東北大学総長教育賞受賞。専門は生体材料学、歯科補綴学および老年歯科学。歯科材料の国際規格（ISO）の制定、口腔ケアおよび義歯ケア材料の改良・開発、メタルフリー歯科インプラント材料の研究、産学官連携による歯科材料および教育システムの開発に取り組んでいる。

主な著書

※その他担当講師一覧（所属・役職は2024年収録当時のものです。）

五十嵐 薫（いがらし かおる）東北大学大学院歯学研究科・教授

小関 健由（こせき たけよし）東北大学大学院歯学研究科・教授

齋藤 幹（さいとう かん）東北大学大学院歯学研究科・教授

畠山 雄次（はたけやま ゆうじ）東北大学大学院歯学研究科・教授

服部 佳功（はっとり よしのり）東北大学大学院歯学研究科・教授

山田 聡（やまだ さとる）東北大学大学院歯学研究科・教授

若森 実（わかもり みのる）東北大学大学院歯学研究科・教授

小川 徹（おがわ とおる）東北大学大学院歯学研究科・教授

竹内 研時（たけうち けんじ）東北大学大学院歯学研究科・准教授

鷲尾 純平（わしお じゅんぺい）東北大学大学院歯学研究科・准教授

草間 太郎（くさま たろう）東北大学大学院歯学研究科・講師

丹田 奈緒子（たんだ なおこ）東北大学大学院歯学研究科・講師

佐藤 しづ子（さとう しづこ）東北大学大学院歯学研究科・助教

島田 栄理遣（しまだ えりや）東北大学大学院歯学研究科・助教

白石 成（しらいし なる）東北大学大学院歯学研究科・助教

田中 恭恵（たなか やすえ）東北大学大学院歯学研究科・助教

白川 仁（しらかわ ひとし）東北大学大学院農学研究科・教授

戸田 雅子（とだ まさこ）東北大学大学院農学研究科・教授

仲川 清隆（なかがわ きよたか）東北大学大学院農学研究科・教授

野地 智法（のち とものり）東北大学大学院農学研究科・教授

原田 昌彦（はらた まさひこ）東北大学大学院農学研究科・教授

石川 大太郎（いしかわ だいたろう）東北大学大学院農学研究科・准教授

西山 啓太（にしやま けいた）東北大学大学院農学研究科・准教授

五十嵐 圭介（いがらし けいすけ）東北大学大学院農学研究科・助教

坂井 信之（さかい のぶゆき）東北大学大学院文学研究科・教授

金内 誠（かなうち まこと）宮城大学食産業学群・教授

緩鹿 泰子（ゆるか やすこ）宮城大学食産業学群・講師

古川 英光（ふるかわ ひでみつ）山形大学工学部・教授

前提条件

本講座は、大学院講義相当の講座です（使用言語：英語）。
受講に対する制限はなく、どなたでも受講可能ですが、
わからないことや不足する知識等は自ら調べ学ぶことが必要です。

課題内容

理解度確認クイズ
最終課題

修了条件

得点率60％以上

修了条件を満たした方には、東北大学オリジナルの修了証とオープンバッジ（※）が発行されます。
閉講日以降、登録メールアドレス宛にオープンバッジの案内が届きますので、記載された手順に沿って設定を行ってください。
詳しくは、オープンバッジ発行のお知らせをご確認ください。
受講解除者、メール配信停止者にはオープンバッジの案内ができませんのでご注意ください。

※オープンバッジとは
取得した知識やスキルを証明する国際技術標準規格のデジタル証明書。
ブロックチェーン技術を取り入れており、紙媒体の修了証と異なり改ざんや偽造が不可能で、デジタル履歴書やSNSでの公開など、様々な場面での活用が期待されます。

学習期間

5週間

参考図書・文献

なし


講義動画収録時期：2024年



東北大学MOOCのシリーズについて

東北大学では、JMOOCにて下記の３シリーズを展開しております。
今後も新規開講講座が追加されます。
また、再開講も随時行っていく予定ですので、ぜひ他講座にもご参加ください。

東北大学サイエンスシリーズ

・第1弾 解明：オーロラの謎
・第2弾 東日本大震災の教訓を活かした実践的防災学へのアプローチ ー災害科学の役割
・第3弾 銀河考古学入門～銀河の形成と進化を辿る～
・第4弾 進化発生学入門－恐竜が鳥に進化した仕組み－
・第5弾 放射線安全社会入門～リスクの知見を暮らしに～
・第6弾 痛みと麻酔科学
・第7弾 人間脳科学入門
・第8弾 暗号学の現在―現代暗号入門
・第9弾 海産毒の科学

東北大学で学ぶ高度教養シリーズ

・第1弾 memento mori -死を想え-
・第2弾 男と女の文化史
・第3弾 家族と民法
・第4弾 社会の中のAI～人工知能の技術と人間社会の未来展望～
・第5弾 化粧で学ぶ心理学
・第6弾 自己理解の心理学
・第7弾 静物画のスペクタクル
――レンブラントとフェルメールを中心に「鑑賞者・物質性・脱領域」を考える

東北大学アドバンストシリーズ

・第1弾 SHOKU-gaku―食学―

※受講登録するとお客様の利用者情報は講座提供者（講師）に共有されます。詳しくは利用規約とプライバシーポリシーをご覧ください。

  • 講座番号:ga199
  • 受講開始日:2025年10月15日 15時
  • 想定される勉強時間/週:2,3時間程度
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