青木 ゆり子（Week1担当）
雑誌記者、Webディレクターとして、在住を含め頻繁に訪れていたニューヨークで各国料理の魅力に目覚め、2000年に「世界の料理 総合情報サイト e-food.jp」を創設。以後、これまでになかった、世界の料理に関するさまざまなオリジナル・コンテンツを開拓して提供。一方、シェフとして大使館、大使公邸等で各国の郷土料理を提供。サイト運営とともに、食で日本と海外を相互につなぐ真の国際交流を目指す。
食文化の本来と将来
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この講座には「通常コース（無料）」「対面学習コース（有料）」の2種類のコースがあります。＊対面学習コース（有料）では、対面授業を9/23（土） 東京で開催します。
対面学習とは http://gacco.org/face-to-face.html
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講座詳細ページ
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外部サイト「Peatix」よりお申込みいただけます。 - コース内容
2017/9/23（土） 東京にて開催
講座内容
2013年、「和食＝日本の伝統食文化」はユネスコ無形文化遺産に登録されました。ユネスコ条約の目的は、危機に瀕している文化を保護すること。つまり日本から優れた食文化が消えつつあると認められたことになります。
みなさんは「食文化の講座」と聞いて、どのような内容をイメージしますか。グルメ大国、日本。食に対する意識も高い日本人。ところが、いざ「食文化」というテーマに直面すると、思ったよりも頭の中で体系化されていないことに気づくはず。この講座では、日々の食生活から見えるものだけでなく、見えてこないものも含め、食文化を形づくる骨格を学んでいきます。
そもそも、食文化とは何でしょうか。ヒトは生命をつなぐために食を獲得してきました。それがいつしか食を楽しむ文化を生み出し、社会を発展させていきました。食文化とは、食をめぐる文化の全てをさします。しかし食文化は長らく、その重要度にもかかわらず採り上げられにくい分野でした。古い考え方では、食を考えること自体が「卑しいもの」と思われてきたこと、日常生活の資料が乏しいこともあって研究が進まなかったのです。
インバウンドを大量に迎えるこの時代に、我が国の食文化を説明できますか？ 今になってようやく見直されてきた食の重要性。身近なのに、全貌が大きすぎて捉えきれない。そんな一筋縄にはいかない分野に斬り込みます。4人の先生方の視点を借りて、食文化の「本来＝母型や真相」に迫り、「将来＝課題や展望」へ、ひとりひとりが日々の生活から食文化を意識する「見方のスコープ」を手に入れましょう。
Week1：地球を郷土料理で旅しよう
どんな習慣や思想、社会環境に影響を受けているのか。そういうことこそ、文化の魅力です。郷土料理は、その土地のすべての営みを反映しているのです。
日本は、アジアのなかの日本。アジアは、世界のなかのアジア。世界を一望してから改めて日本に注目してみると、思わぬ発見があるでしょう。
導入の1週目は、世界の郷土料理を、その土地のその産物でフィールドワークし、日本で紹介する e-food.jp を起ちあげた青木ゆり子先生です。
- 郷土料理で描く世界地図：旅のしおり
- 旅程1：東アジアを食べる旅
- 旅程2：東南アジアを食べる旅
- 旅程3：南アジアを食べる旅
- 旅程4：中央・西アジアを食べる旅
- 旅程5：アフリカを食べる旅
- 旅程6：ヨーロッパを食べる旅
- 旅程7：ロシアを食べる旅
- 旅程8：中央・南米・オセアニアを食べる旅
- 郷土料理の旅から見えた世界：まとめ
Week2：野菜づきあいのすゝめ
野菜は、生き物。人も、生き物。野菜を栽培し、調理し、食べるということは、個性のあるもの同士のおつきあいなのです。流通や品種改良、都市型生活などで野菜をめぐる食文化は変遷を遂げています。しかし人間の体はそう変わらない。食文化は、変わってもいいものと変われないもののバランスのうえに成り立っています。
野菜の恵みから垣間見る食文化を、野菜のエキスパート、KAORU先生に学びます。
- 野菜づきあいを始めよう
- 医「野菜」食同源の日本
- 旬のめぐりと体のリズム
- 五官で手にとり五感で食べる
- 料理のパターンより野菜の個性
- 外来と在来と地産地消
- 今昔の処理法 ◯×
- 変化・発見・感動の毎日へ
- 野菜をわかる＝自分をわかる
- 若い世代や素人だからできる農業
Week3：島国日本と魚食
海岸線や領海で世界6位を誇る我が国。日本人が魚を食べることの意味を改めて考えるとともに、魚と暮らしの距離が開いてしまった因果を深く掘り下げながら、水産業の現在や魚食マーケットの変遷、魚の扱い方・食べ方など、幅広く日本人と魚の理想的な関係に迫ります。
- 食は国なり ～日本人が魚を食べる意味
- 日本の魚食の現状を掘り下げる（1）：課題を見定める視点
- 日本の魚食の現状を掘り下げる（2）：味の体験と味の支配
- 魚離れは魚調理離れ ～「知らない」は「買わない」「食わない」
- 魚と日本人をつなぎ直す（1）：魚と食卓
- 魚と日本人をつなぎ直す（2）：魚と食育
- 魚と日本人をつなぎ直す（3）：解決のための工夫と伝えるための技術
- 魚と日本人をつなぎ直す（4）：水産業の復興（資源～流通～消費）
- 魚と日本人をつなぎ直す（5）：魚をめぐる日本の循環（モノ・ヒト・経済）
- 魚を伝えて国興す ～食料政策の哲学
（2017年7月13日追記）Week3の内容が、当初掲載されていたものから変更となりました。
Week4：日本の食文化 ～味と技、もてなしの文化史～
食は、文化そのものです。食の獲得方法が文化の在り方を変え、社会の発展を後押ししてきました。そして料理という技術などを通して、食を楽しみにまで押し上げてきました。和食の定義は難しく、変化していきます。食の本質的なシステムをおさえた上で、日本の歴史学の碩学である原田信男先生が日本の食文化を通史的にふりかえります。
- 食とはなにか
- 食文化とはなにか
- 共食とはなにか
- 米の文化と麦の文化
- 日本食のイメージと特色
- 神饌料理から大饗料理・精進料理へ
- 本膳料理から懐石料理へ
- 和食を支えた食文化
- 料理文化の発達と会席料理
- 日本料理の近代と将来
（2017年7月31日追記）Week4の内容が、当初掲載されていたものから変更となりました。
講師・スタッフ紹介
KAORU（Week2担当）
長野県出身。豊かな自然の中で育ち、暮らしとともに旬の野菜や果物の魅力を知る。ラジオの報道キャスターを経て、現在は全国で第一号の野菜ソムリエとして活躍。メディアで食の情報発信をするほか、イベントや講演活動などを通し “野菜を楽しむライフスタイル” を伝えている。大手企業の商品・メニュー開発、 人材育成にも携わる。近年は日本の食文化の継承、地方創生のサポートにも力を注いでいる。野菜・果物研究家／野菜ソムリエ 上級プロ。
主な著書
「ポケット版 旬の野菜カレンダー」（宝島社）
「干し野菜手帖 野菜ソムリエKAORUが教える、干し方のコツとレシピ60」（誠文堂新光社）
「野菜たっぷり！サンドイッチレシピ」（誠文堂新光社）
上田 勝彦（Week3担当）
1964年 島根県出雲市生まれ。長崎大学水産学部卒業。大学在学中より、長崎県野母崎にて漁師として働く。1991年、水産庁に入庁し、漁業取締、漁業調整、食品加工流通、漁村振興、捕鯨、マグロ漁場開拓、日本海資源回復計画等に従事。2015年、水産庁を退職。同年、株式会社ウエカツ水産設立。東京海洋大学客員教授。全漁連プライドフィッシュ企画委員。水産庁認定おさかな語りべ。
主な著書
「ウエカツの目からウロコの魚料理」（東京書籍）
「旬を愉しむ魚の教科書」監修（宝島社）
「旬の魚カレンダー」（宝島社）
原田 信男（Week4担当）
国士舘大学21世紀アジア学部 教授
1949年栃木県宇都宮市生まれ。1974年明治大学文学部卒業。83年同大学院博士後期課程単位取得満期退学。札幌大学女子短期大学部助教授、89年『江戸の料理史』でサントリー学芸賞受賞、95年『歴史のなかの米と肉』で小泉八雲賞受賞。98年「中世村落の景観と生活-関東平野東部を中心として」で明大史学博士。ウィーン大学客員教授、国際日本文化研究センター客員教授、放送大学客員教授、2002年より国士舘大学教授。
ナビゲータ紹介
寺田 真二郎
1983年8月29日生まれ、愛知県出身。調理師免許取得後、食品会社勤務、カフェ店長などを経て、2009年に料理研究家に転身。これまでに8冊の料理本を出版する。和洋中を問わず得意とし、説得力のある “時短テクニック” や “驚きのアイデア” を活かしたレシピが幅広い世代に好評。現在、テレビ番組を含む7本のレギュラーを持ち、料理教室やイベントは常に満席の人気。企業とのレシピ開発も多く手がけている、いま最も注目の若手料理研究家。
前提条件
特になし
課題内容
Week1からWeek4で選択形式の理解度確認クイズを課します。
修了条件
得点率60％以上
学習期間
4週間
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- 講座番号:pt015
- 受講開始日:2017年7月3日
- 想定される勉強時間/週:2,3時間程度